Forleden stod der i min lokale ISO en venlig dame, som på vegne af Fødevarestyrelsen og Royal Greenland uddelte gratis pakker med frossen pangasiusfilet under mottoet Start en sund Vane. Jeg kan ikke være mere enig – det er ikke alene en sund, men også en god vane at spise fisk. Og der bliver, selv om sommerens debat om gammelt kød o colibakterier ifølge nyhedsmedierne har medført et øget salg af fisk – stadig spist for lidt fisk her til lands. I hvert fald hvis man skal tro Motions- og Ernæringsrådet, som faktisk anbefaler, at vi spiser fisk to gange om ugen. Jeg vendte derfor hjem med fem poser á to frosne pangasiusfileter – og, viste det sig, noget at tænke over.
Leder man på internettet efter opskrifter på pangasius, bliver man lidt skuffet på de danske sider. Prøv i stedet at søge efter catfish – det er den fisk, der på dansk hedder malle. Mallen er en umådelig populær spise flere steder i verden – fx i de fattige sydlige stater i Nordamerika og i Østen. Men den er aldrig blevet rigtig populær i Europa – i hvert fald ikke i de sydeuropæiske køkkener.
Mallen er ret sjælden i Danmark og her er ferskvandsfisk i øvrigt ikke særlig populære blandt andre end lystfiskere – den generelle fordom er at de smager af mudder og er fulde af ben. De få undtagelser er brasen, der spises af jøder, karper, der spises af polakker og selvfølgelig laks og ørreder.
Den første smagsprøve på pangasiusen, blev meunierestegt, dvs vendt i mel, krydret med salt, peber og cayenne, og serveret med citron, flødestuvet spinat og kartofler. Fisken ikke har nogen særlig påtrængende smag – men et ret fast og hvidt kød, der indbyder til mere håndfast behandling. Resten af fileterne vil få en mere original amerikansk eller orientalsk behandling, og jeg skal nok viderebringe mine erfaringer …
Pangasiusens eufemistiske handelsnavn er ”vietnamesisk søtunge”. Det bruger man i Sverige – mens det herhjemme er det latinske artsnavn, der står på skiltene. Jeg hørte den venlige dame frit fortolke fisken som ”en slags rødspætte” – altså helt i tråd med den vietnamesiske søtunge.
Men det er groft misvisende, det er en rundfisk, det er også en ferskvandsfisk, og dens korrekte, danske navn er hajmalle. Det engelske navn er catfish – men det Nogen, måske hos sundhedsmyndighederne, har åbenbart vurderet, at det latinske navn lyder mere spiseligt end det danske – mærkeligt altmodisch skulle man synes, for man sælger jo ikke længere sildehaj som kongeål og havkat som koteletfisk.
Så selvfølgelig bliver jeg nødt til at stille et par spørgsmålstegn ved fiskearten – ikke mindst fordi madkultur.dk handler meget om at fremme lokal produktion og bæredygtighed og om at bruge de lokale, sæsonbetonede råvarer: Pangasius bliver opdrættet i Mekong-deltaet i Vietnam samt i Laos og Kampuchea.
I 2004 eksporterede Vietnam 300.000 tons pangasius – heraf de 75% til Europa, hvor pangasius allerede spiller en stor rolle i catering- og fastfood-sektorerne og på markedet for færdigretter. USA har lagt forskellige afgifter på den vietnamesiske catfish for at beskytte sin egen produktion.
Blandt andet derfor er det vigtigt for Vietnam at blive medlem af WTO, for at påberåbe sig WTO’s beskyttelse. Og her har vi forklaringen på navnet pangasius: Det er internationalt vedtaget at Vietnamesiske hajmaller til eksport forhandles under navnet pangasius.
En del af pangasius-brugene er støttet af Danida. For vietnameserne er pangasius-opdræt – selv om det er billigt at gå i gang – i mange tilfælde en risikabel affære, alene på grund af investeringer i bure, fodringsanlæg mv. Men bliver indretningen af bruget og eksporten støttet, vil flere sikkert gå i gang.
Jeg har bare endnu til gode at se en fremskrivelse af de miljømæssige konsekvenser ved dyrkningen af pangasius. Det er en planteæder, og derfor er affaldet fra produktionen mest kulhydrater, som ikke er så forurenende som hvis der var tale om kødædende fisk, hvor affaldet er proteinholdigt. Men der er ikke desto mindre et øget udslip af biologisk materiale til floden omkring brugene – med iltsvind som følgevirkning.
Der er også set eksempler på at der kan forekomme sygdomme blandt fiskene, især når der er lavvande. Hvis kuren mod dem er antibiotika, som stadigvæk er den billigste måde at bekæmpe den slags sygdomme på, vil der højst sandsynlig også opstå resistente bakteriestammer, og med dem vil der være en øget risiko for indførsel af fremmede mikroorganismer.
Oven i disse to ting kommer de miljømæssige omkostninger, der er forbundet med at transportere pangasius-fiskene til Danmark. Alt i alt er jeg ikke sikker på at miljøregnskabet holder vand. Spørgsmålet er om det holder vand i Vietnam – eller om man er i færd med at opbygge en industri, der for ensidigt satser på en enkelt råvare, og i teorien kan skabe en økologisk og økonomisk katastrofe i Mekong-deltaet. Måske er fisken ikke gratis alligevel.
Skriv et svar