Billigt brød af dårligt mel

Novozymes lancerer nyt bageenzym skriver Børsen idag: Lipopan Xtra som giver fabrikanterne af brødforbedringsmidler endnu større besparelser på dejstabilisering i direkte dejføring- og Chorleywood-processerne ved at erstatte de dyrere emulgatorer. Jamen er det ikke herligt?

Det betyder på dansk, at Novozymes har opfundet et tilsætningsstof, der gør det nemmere at bage med elendigt mel. Og med elendigt mel, mener jeg mel, der er dyrket i for koldt et klima – som fx det danske.

Mel fra kolde klimaer er rige på kulhydrater (og derfor fremragende til at lave øl af). Til gengæld indeholder de ikke ret meget protein. Det er især de to proteiner, der tilsammen udgør gluten, der er vigtige for bageevnen.

Man kan snyde ved at bearbejde melet meget voldsomt fysisk – det er det, der kaldes chorleywood-processen, man kan forestille sig en ekstremt hurtig foodprocessor – og så altså ved at bruge tilsætningsstoffer.

Det billige brød af det elendige mel skal helst kunne holde sig længe. Men der er heldigvis også hjælp til at få brødet til at holde sig. Danisco laver nemlig også enzymer til brødindustrien – for eksempel det nyligt lancerede Grindamyl ^TM PowerFresh, der gør brødet blødt og ekstra holdbart ved at forhindre at stivelsen størkner – det, der hedder retrogradering. Det er det, der sker, hvis man opbevarer brød for koldt.

Tilsætningsstoffer går i branchen under navnet ingredienser. Mens det, vi andre kalder ingredienser, kaldes råvarer. Og da der er flere penge at tjene på ingredienser end på råvarer, bliver der ofret flere kræfter på dem end der gør på at sikre ordentlige råvarer. Ja faktisk skulle man tro, det var vaskepulvere og ikke mad, det handler om!

Hvor det billige brød ender? Jo, det ender typisk i fastfood-industrien. Det er nemlig det paradoksale ved fastfood – den er tit meget længe undervejs. Og faktisk er det også en af grundene til at det er umuligt at opdrive økologisk fastfood.

For enten bliver man nødt til at bruge ordentligt brød. Det bliver for dyrt i længden – i hvert fald så længe fastfood-kunderne ikke er villige til at betale for det. Eller også bliver man nødt til at snyde med tilsætningsstoffer i form af enzymer. Men enzymer er også dyre – så derfor bliver de fremstillet med avanceret bioteknologi – altså genmodificerede mikroorganismer.

Slutresultatet er at vi lander på Scherfigs ondsindede gårdejer Hageholm (som jeg citerer andetsteds på sitet): Kriterierne for madkvalitet er, at den er billig og kan holde sig længe.