Osso buco, »hult ben«, langtidsbraiserede skiver af kalveskank. Efter min mening er marven det bedste, men jeg spiser da også gerne det udenom. Denne opskrift er uden tomater: Derfor egner den sig fint til denne tid.
Du skal bruge en skive kalveskank pr. person. Krydr skankene med salt, peber, kanel og muskatnød. Vend dem i mel og brun dem i olivenolie. Hvis du laver skank til mange mennesker, skal du bruge en stor pande – for skankene skal helst kunne ligge i et lag.
Når du har brunet skankene, hælder du et godt glas hvidvin og vand ved, til det er i samme niveau som skankene. Tilsæt en citron i skiver (ikke en af dem med sprøjtet skal), tre-fire spsk hakket persille og tre-fire hakkede hvidløgsfed.
Lad det simre et par timer til skankene er møre og sovsen kogt ind til 1½-2 dl. Server med den traditionelle risotto – eller med en grøntsagsret og godt brød.
Opskriften stammer fra en samling af Elizabeth Davids artikler, der er udgivet under titlen Is there a nutmeg in the house. Fru David mener opskriften stammer fra før tomaten blev populær i Italien – dvs før Columbus. Nok sandt – krydderierne afslører også, at der er en mellemøstlig forbindelse.
Skriv et svar