Rosenkål! For nogen er det en delikatesse. Andre tænker med væmmelse på svovlugtende, bitre små tingester. De sidstnævnte har garanteret kun smagt skamkogt rosenkål. Og det er synd. For når rosenkål tilberedes rigtigt, smager den af nødder og er meget mild – i hvert fald i forhold til dens populære fætter fra syd, broccolien.
Denne pastaret er »opfundet« af den legendariske Alice Waters fra Chez Panisse i Berkeley, Californien. Hun er en af grundlæggerne af det moderne, californiske køkken – og er ud over sin kogekunst kendt for at plædere (nogen vil sikkert sige alt for højt og længe) for bæredygtighed og økologi. Under alle omstændigheder er retten her god, når nu vintermørket ligger tungt og der er ikke umiddelbart er udsigt til en tur til Californien. Du skal bruge:
- ¼ kg pasta (penne eller orechiette)
- Olivenolie
- ½ kg rosenkål
- 1 rødløg
- ¼ tsk knust paprika eller rød chili
- to-tre hvidløgsfed
- En halv citron
Skyl kålen og fjern stokkene – går du grundigt til værks, piller du de yderste blade af og skærer »hjertet« i tynde skiver – i så tilfælde kan du for synets skyld bruge orechiette, som har samme facon som rosenkåls-blade. Smukt. Jeg var lidt mere rustik og skar hele kålen i tynde skiver.
Varm olivenolie op i panden, og steg kålen ved god varme, til den har fået en smule farme (den må ikke blive brændt). Tilsæt derefter et rødløg i tynde skiver og steg videre under omrøring.
Når kålen og løget er sauteret mørt, tilsætter du paprika (eller chili) og finthakket hvidløg. Dryp citronsaften i kålen og bland den med pastaen, som du har kogt i mellemtiden.
Nørderi
Rosenkål indeholder store mængder af glucoraphanin, et stof, der findes i alle korsblomstrede planter – altså også broccoli, blomkål, radise, sennep, brøndkarse osv. osv..
Når plantens celler beskadiges, omdannes glucoraphaninen til sulphoraphan, som indeholder store mængder svovl. Deraf lugt og smag. Men intet er så skidt, at det ikke er godt for noget: Sulphoraphan siges nemlig at modvirke de celleforandringer, der med tiden kan føre til kræft – og at hæmme væksten af Heliobacter pylori, den bakterie, der forårsager mavesår.
Bonus
En kammerat og jeg diskuterede engang om Alice Waters er den Alice, Arlo Guthrie synger om i Alices Restaurant. Det er det ikke – hun hedder Alice Brook og drev i 1960erne restaurant i Stockbridge, Massachusets.
Skriv et svar