Risotto med røget laks

Denne risotto er en glimrende måde at få bugt med en genstridig rest røget laks. Jeg spiste det som hovedret, (men det er nok i virkeligheden en forret). Jeg havde lidt økologisk laks liggende, noget jeg ikke troede var muligt. Men det findes altså! 

I opskriften er der ikke angivet mængder – du må tage den lidt på slump alt efter hvor meget laks og ris du skal have bugt med … :

• Smør
• Olivenolie
• Løg
• Arborioris
• Hvidvin eller vermouth
• Kyllingeboullion
• Røget laks
• Fløde
• Persille
• Citronsaft

Sauter løg i olivenolien og halvdelen af smørret til det er klart. Kom risene i og rør rundt til de er dækket af fedtstoffet.

Hvis du har hvidvin eller vermouth (jeg havde lidt Noilly Prat stående) er det godt her: Start med at komme et glas af det i, og rør rundt til det er opsuget.

Tilsæt derefter hønseboullion som sædvanlig: Der skal være cirka dobbelt så meget boullion som der er ris – tilsæt boullionen lidt ad gangen, og rør rundt til den er opsuget. Hos Anders på Spis Ordentligt er der mere om risotti.

Til sidst tilsætter du den røgede laks, som du har skåret i passende bidder. Jeg fandt det passende at bruge cirka halvt så meget laks som ris. Slut af med resten af smørret, fløde (det er ikke meget, der skal bruges, det samler bare retten), citronsaft og hakket persille.

Husk at lade risottoen hvile 5-10 minutter før servering, så det hele samler sig. I denne variation skal der ikke parmesan i til sidst. Men du kan skam godt servere det ved siden af.

Økologisk fisk?!
Hos fiskehandleren fandt jeg noget, jeg aldrig har set før: Økologisk laks. Jeg troede det var en misforståelse, og det drejede sig om vildlaks.

Og normalt kan vilde fisk og dyr ikke være økologiske: Økologi kræver en bevidst indsats fra landmandens / dambrugerens side.

Men selvfølgelig: Her er der tale om økologisk laks – opdrættet i Norge. Normalt spiser jeg ikke opdrætslaks. Den skingert orange farve, er nærmest en indbygget advarsel om miljøproblemer, resistente bakterier og uddøde have.

Men den økologiske laks minder til forveksling om en vildlaks: Den har samme diskrete pink nuance, for den økologiske laks må nemlig ikke få kunstige farvestoffer i foderet – allerhøjst må den fodres med rejeskaller. Og den smagte såmænd udmærket.

Regler for fodring og for graden af forurening fra bruget er betydelig strammere end for konventionelle brug – men den bliver selvfølgelig stadig fodret med såkaldt »skidtfisk«. Og det er stadig at tage maden ud af munden på vildtlevende fisk, selv om Debio / KRAVS regler specificerer:

Av ressursmessige hensyn skal akvatiske fôrråvarer komme fra bestander som ikke brukes til menneskeføde, og fra biprodukter. Det er et overordnet prinsipp at marine fôrråvarer har utgangspunkt i bestander som forvaltes på en bærekraftig måte, tar hensyn til de totale marine økosystemenes funksjon og fortrinnsvis kommer fra miljøsertifiserte fiskerier. For å sikre at disse bestandene ikke overbeskattes, foreslås at anbefalte kvoter fra ICES følges.

Der gælder også andre regler for medicinering af de økologiske laks. Norske Debio og svenske KRAV har et fælles regelsæt, der tillader tre behandlinger med lægemidler af den type, der kræver karantæne, som fx antibiotika. Danske regler er endnu strammere: Herhjemme tillader vi kun en årlig behandling (der findes enkelte økologiske ørredbrug i Danmark).

Alt i alt er økologiske fisk så vidt jeg kan regne ud bedre end den konventionelt dyrkede. I hvert fald når det gælder sikkerhed og miljø.