Lam med yoghurt, citron og persille, couscous med porre

Forfriskende lammeret, som jeg valgte at lave i min tagine, den mellemøstlige lergryde med det koniske låg. Det betyder at kød og grøntsager ikke er så hårdt brunet. Retten er i familie med de græske tilberedninger med citronsovs. Den ser muligvis en anelse bleg ud, men smager alligevel fortryllende. Du skal bruge:

• 750 gram lammekød (jeg brugte kød fra køllen, boven skal have lidt længere tid)
• 1 gulerod
• 1 løg
• 1 stang bladselleri
• 2-3 tomater
• Olivenolie
• ½ liter yoghurt af den tykke, græske eller tyrkiske slags
• En æggeblomme
• Saften af en citron
• Et bundt persille
• Smør
• En stor porre
• 3 dl couscous
• 4½ dl hønseboullion (ca.)
• Salt og peber

Skær lammekødet i tern og snit gulerod, løg og bladselleri. Fidusen er, at der skal være lige meget af de tre slags grøntsager. Skær tomaterne i både og fjern kernerne – skær tomaterne i mindre tern.

Varm olivenolien op i taginen, og læg kød, løg, bladselleri og gulerod deri og steg det, mens du vender rundt. Tilsæt tomaterne. Krydr med salt og peber og lad det stå under det koniske låg ved svag varme i godt en halv time.

I mellemtiden rører du yoghurten med æggeblomme, citronsaft og hakket persille. Når kødet er næsten mørt, tilsætter du denne blanding til taginen og lader det stå på allerlaveste blus i 15-20 minutter: Det må faktisk ikke koge, for så skiller blandingen.

Dertil couscous med porre: Vask porren og snit den i skiver. Sauter skiverne i smør til de er bløde, vend derefter couscous deri. Når couscousen er godt blandet med porren og fedstoffet er opsuget, tilsætter du hønseboullion lidt ad gangen og under omrøring. Couscousen er færdig efter 5-10 minutter.

Begge retter er bulgarske og stammer fra Kjeld Bjørnagers bog om Balkanmad fra Bulgarien. I bogen bruger Bjørnager citronskiver – det kan man også, men jeg havde bare ingen citroner, der ikke var overfladebehandlede i huset. 

Bjørnager bruger tomatkoncentrat i stedet for friske tomater – og i øvrigt heller ikke bladselleri. Desuden bruner han kød og grøntsager separat. Jeg valgte at blande italienske, bulgarske og italienske traditioner med en mellemøstlig tagine-tilberedning. Og jeg blev ikke skuffet.