Rokkevinger med favabønner og julesalat

Rokker er primitive fisk. De har, ligesom den nære slægtning hajen, ikke knogler som sådan og kaldes bruskfisk. Kødet er meget lækkert (jeg har hørt det sammenlignet med hummerkød, og det er ikke helt galt).

Min fiskehandler havde i går rokkevinger, og det kunne jeg ikke stå for. Den klassiske, franske tilberedning er rokkevinger med brunet smør og kapers. Det lyder lidt for sommerligt, så jeg valgte en lidt mere bastant tilberedning: Med fava-bønner, julesalat og skinke. Til fire personer skal du bruge:

• To rokkevinger
• 400 gram favabønner (dybfrost hos indvandrergrønthandleren – køber du dem friske med bælg skal du bruge omkring et kilo)
• To spsk olivenolie
• To fed hvidløg
• Skal og saft af en citron (ubehandlet, förstås)
• To spsk persille
• To hoveder julesalat (endivie – du kan også bruge et hovede radicchio)
• Fire skiver skinke (parma eller spegespinke)
• Salt og peber

Start med at gøre rokkevingerne i stand. Skær langs brusken for at fjerne kødet, læg fileten med skindsiden nedad og skær langs skindet (det minder mig om at jeg skal have slebet min kniv!). læg fileterne på en ovnfast tallerken, smurt med olie, krydr med salt og peber, og dryp lidt olie over fileterne. Bag fileterne fem-syv minutter ved 250°.

Blancher favabønnerne (hvis du bruger friske, skal du først bælge dem) og smut dem for at få de fine, grønne bønner frem. Hak hvidløgsfeddene, varm olien op og sauter hvidløgene. De må ikke brune. Hæld bønnerne i og møf det rundt (du kan purere, men jeg kan godt lide, hvis der er lidt konsistens). Tilsæt citronskal, citronsaft og hakket persille til sidst, og smag til med salt og peber.

Skær skinkeskiverne i strimler, og steg dem sprøde i en smule olie. Skær roden af julesalaten og del den i kvarte. Læg julesalaten i panden med skinken og steg til den er faldet sammen. Krydr med salt og peber.

Her passer øl ikke så godt (i hvert fald efter min smag). Jeg valgte en rosévin, spiste et stykke brød til og satte den brasillianske kulturminister, Gilberto Gil på spillen. Lidt sommer og søndag i parken er det trods alt altid. Her med kammeraten Caetano Veloso, som øver sig på sit spanske.