I sidste uge fortalte medierne, at Danish Crown har lukket sit hesteslagteri i Kolding. Nu er der kun en håndfuld hesteslagterier tilbage i Danmark til at slagte de ca. 2500 heste årligt. Danish Crown lukkede slagteriet fordi der angiveligt ikke er nogen, der spiser hestekød mere.
Heldigvis kan man af og til få hestekød hos slagter Borum på Jagtvej, og det var her jeg hentede min fantastisk møre bøf, som jeg valgte at lave som en helt traditionel peberbøf. Til to personer:
- 300 gram hestefilet
- 25 gram smør
- Salt og peber
- 4 cl cognac
- 2½ dl creme fraiche (38%)
- 2 spsk grønne peberkorn (Madagascar-peber, i lage)
Krydr hestefileten med salt og peber, steg den ved relativt høj varme to-tre minutter pr. side, afhængigt af hvor gennemstegt, du vil have den. Tag panden af varmen, hæld cognac og creme fraiche i sammen med de grønne peberkorn. Smag saucen til med salt og peber.
Jeg serverede med pommes anna. Tynde kartoffelskiver, bagt i smør. Skræl melede kartofler og skær dem i tynde skiver. Læg skiverne i lag. For hvert lag pensler du med smeltet smør og krydrer med salt og peber.
Læg låg på og bag kartoffelgratinen i ovnen ved 180° i ca. en time. De sidste tyve minutter kan du fjerne låget og give lidt mere varme, hvis du vil have en skorpe.
Server med en god rødvin (jeg drak en Cote du Rhone) og giv en salat bagefter. Så er den ged – eller hest – vist barberet.
Og så ved jeg jo selvfølgelig godt, at det ikke er alle, der kan forlige sig med tanken om at spise hest.
Men heste har faktisk været populære spisedyr siden urtiden. Vores tidlige forfædre havde noget nemmere ved at jage dem end urokser (med store horn) og bjørne (med store kløer).
Heste er nervøse dyr, så hvis man opstøvede en flok skulle man bare skræmme den, så hestene løb ud over en klippe. Og så samle kødet op bagefter.
I Mongoliet var hesten et brugsdyr – mælken blev drukket og gæret til kumüss, kødet blev spist råt (den oprindelige tartarbøf).
Marco Polo beskriver, at man kogte en hest i dens egen mave, når man var på farten og ikke havde en gryde ved hånden – og når en stor kriger døde, fik han en hingst, en hoppe og et føl med i graven, og stammen spiste en særlig fed hest til begravelsen.
De amerikanske indianere (og første nybyggere) spiste hestekød, mens både muslimer og jøder har forbud mod hestekød – kapitel elleve i tredje mosebog: »Alle, som har spaltede hove og kløft i hovene, og som tygger drøv, må I spise«.
Pave Gregor den 3. bestemte i 732, at hestekød er uegnet som føde for kristne – og op gennem middelalderen var det et tegn på manglende respekt for ridderstanden at spise deres ridedyr. Når man i 1600-tallet udgav kogebøger, handlede opskrifterne om »vildheste«.
Under Napoleonskrigene var det læger, der fik soldaterne til at spise kødet fra de dræbte heste – simpelthen for at overleve. Det var det eneste, der var nok af på slagmarkerne.
Senere blev hestekødet ganske almindeligt i Frankrig, og Antoine Parmentier, der fik os til at spise kartofler, var med til at gøre hestekødet populært.
Der er nok flere grunde til at vi ikke spiser så meget hest i dag. Den vigtigste er formentlig, at hest altid har haft et lidt dårligt ry – hesteslagteren rangerede lige over skraldemanden og hestekød var billigt.
I dag er der ikke så voldsom prisforskel på hestekød og andet kød – faktisk er hestekød lidt dyrere, men man kan selvfølgelig godt vælge billigere udskæringer end fileten, som ikke egner sig til langtidsstegning.
Og når vi ikke opdager hestekødet, er det, tror jeg, først og fremmest fordi det ikke er i montren, og det kun er enkelte slagtere, der fører det.
Hestekød minder lidt om vildt, så jeg kan forestille mig at fx vildtragouter kan laves med hestekød. Og ser man bort fra de sentimentale årsager, er der ingen grund til at ikke at spise hest: Faktisk tværtimod.
For det første er det vel bedre for hesten at blive spist her end at blive sendt på langfart til Italien. For det andet er hestekød sundt – det indeholder fx mindre kolesterol end gedekød. Og for det tredje smager det fortrinligt, hvis man kan lide den lidt mere sødlige smag.
Her er det Richard Harris, der hænger i for at vise, at han ikke er en hest. Det lykkedes vist meget godt – i slutningen af sin karriere var han i hvert fald rektor på Hogwarts …
Skriv et svar