Folkesundhed på farten

Man kan ikke sige at regeringen har ligget på den lade side, når det gælder om at styrke befolkningens sundhed her på det seneste. Jeg tænker selvfølgelig på fedtafgiften og på Fødevareministeriets MUMS-kampagne, der nu har kørt en måned. Det er på tide at gøre status.

MUMS
Brugerne af MUMS-kampagnens hjemmeside har kunnet svare på spørgsmålet »Hvad skulle det være« – og en række madskribenter har givet deres bud på sund hurtigmad. På debat- og blogsiderne har ministeren fået konstruktive forslag om at sætte momsen på sunde fødevarer ned og give tilskud til virksomheder, der vil tænke sundhed ind i produktudvalget – og forbrugerne har kunnet læse gode råd om hjemmelavet hurtigmad.

Med andre ord ikke noget, der er sindsoprivende nytænkende. Kampagnen lider af samme skævhed som alle andre ministerielle kampagner gennem tiden har gjort: Den rammer kun dem, der i forvejen interesserer sig for emnet, men ikke de heavy users af dårlig fast food, der vel egentlig er tænkt som målgruppen.

Men heldigvis stopper det gode ikke der: kampagnen blev så småt annonceret for de indviede allerede i september på en konference på Ketchup i Tivoli. Her deltog kokke, interesseorganisationer og virksomheder for at hjælpe ministeren med at få svar på det sikkert vældigt relevante spørgsmål: Hvordan kan man skaffe forbrugerne sundere færdigmad i butikkerne og fast-food-restauranterne?

På den måde kan vi fange usundheden i en knibtangsmanøvre, forestiller jeg mig at en ministerielle logik har været.

Og for virksomhederne er det gået rigtig godt med det med folkesundheden. I hvert fald har tre af de virksomheder, der deltog på ministeriets konference, inden for den seneste måned gjort en væsentlig – og, må man formode, indbringende – indsats på fast food-fronten:

• 7-11 har to gange på den forløbne måned fået lov til at reklamere for sine produkter – både eksisterende produkter og en ny færdigmads-serie – på den ministerielle MUMS-platform
  
• McDonald’s har slået fedtrekorden med sine produkter Big Tasty Bacon Burger og Mixed Team Box – dog uden at gøre vold mod de gulerodsstave-i-stedet-for-pommes-frites og salater de utaknemlige forbrugere alligevel ikke køber
  
• Danish Crown har – gennem datterselskabet Tulip – boostet kødsalget, ganske som deres repræsentant på mødet udtrykte ønske om: Der er nu 50 % mere medister i Steff-Houlberg Maxiportion Grovhakket Medister Med Rødkål Komplet med Sauce og Kartofler

Alt sammen glimrende eksempler på at markedet ikke kan bruges til at regulere folkesundheden. Tom Philpott skrev det så glimrende på Grist:

In a sense, a culture’s fast food presents a distilled version of its broader food system. If the broader food system is industrialized, geared to profit from selling high volumes of low-quality food, than the resulting fast food is going to present a concentrated form of that.

Og som mange af de virksomheder, der var til stede på ministeriets konference (McDonald’s, Burger King, 7-11 mv) kunne konstatere, nytter det ikke stort at lancere fuldkornssandwiches eller skære ned på fedtet i dressingen. Folk æder det ikke – de foretrækker den hvide bolle og den fede, søde smag. Som Birgitte Escherich siger til Søndagsavisen:

»Man går på McDonald’s for at få den karakteristiske smag af fedt, salt, sukker og blød tekstur – det typiske træk ved usunde måltider. Der er ingen smagsmæssig grund til at spise en salat der, for den kan du få langt bedre andre steder.«

Griber man til den amerikanske økonom George Akerlof, finder man begrebet Identity Economics: Valget af et forbrugsgode afhænger af den identitet, man finder i godet. Og hvem vil udstråle gulerodsidentiteten på McDonald’s, som reelt er et fedt-og-sukker-marked?

Et sådant marked vil i øvrigt i forvejen være det, samme Akerlof kalder et »lemon market« – med inspiration i brugtbilsmarkedet, hvor en smadderkasse kaldes »a lemon«, mens en bil i god stand kaldes »a cherry«. Ligheden kommer efter min mening her bl.a. fordi fast food og hurtigmad af de fleste forbindes med noget skamfuldt, der hurtigt skal overstås – ligesom de fleste har mistro til brugtbilsforhandleren og tror den brugte bil bryder sammen lige uden for forretningen.

Derfor er der fra brugtbils- og fast food-forhandlerens side ingen reel interesse i at sælge kvalitetsmad de steder.

FEDTAFGIFTEN
I efteråret har vi, som man vil kunne huske, haft en intens diskussion om den nye fedtafgift. Både råvarer og færdige produkter skal pålægges en afgift, baseret på fedtindholdet pr. 100 gram vare. Den er som bekendt fra flere gode sider blevet kritiseret sønder og sammen.

Den er baseret på at alle stykker på et dyr – svin, okse, kylling – har samme fedtprocent, og at de relative prisstigninger derfor ikke vil gøre ‘de magre udskæringer’ (som svinemørbrad) attraktive for folk med et lille madbudget (hvilket selvfølgelig heller ikke er ideelt – ligesom der er forskel på fx er forskel på fedtkvaliteten i økologisk og konventionelt opdrættede svin) og fordi den eksempelvis medfører, at olivenolie og smør rammes af den samme procentvise stigning.

Men der er en anden hage, som en af mine venner bemærkede: Det er nemlig kun muligt reelt at nedsætte fedtprocenten i et produkt ved hjælp af madfluff (fx emulgatorer eller plantefibre, der kan binde vand eller simulere mouthfeel) i de industrifremstillede produkter. Og hvis man vil være sund skal man vel egentlig først og fremmest spise mindre af netop sådan nogle produkter.

Fedtafgiften tjener altså ikke andet formål end at hive penge ud af borgernes lommer (hvor det ellers var mit indtryk at et i skrivende stund endnu siddende regeringsparti ellers har givet udtryk for at de befinder sig bedst) – og så er den lige som sidegevinst god for de virksomheder, der lever af at fluffe fødevarelignende produkter. Dem har vi som bekendt en del af her i landet.

I EN NØDDESKAL
Men hvad er det nu lige, der er galt med fast food og hurtigmad? Aldeles ingenting. Jeg har netop været i Torino, på madmessen Salone del Gusto, der afholdes hvert andet år samtidigt med Terra Madre. Her var en hel gårdspads viet til street food, altså mad, der er lavet og spises på gaden.

Fælles for de produkter, der blev serveret og spist var at produkterne var frisklavet og lavet af gode råvarer. Jeg fik eksempelvis en ypperlig tallerken friturestegte ansjoser en dag og spiste den med stort velbehag. Man kan ikke sige det samme om den fiskeburger, jeg et par måneder tidligere havde indtaget på kæderestauranten Roy Rogers lige uden for New York.

Det, der er galt med nutidens færdigretter – både den, der er af hot counter-typen, industrielt fremstillet færdigmad, der kan nukes,  samles og rækkes over disken af en hvilken som helst pubertetsknægt, såvel som store dele af den, der er sous vide-pakket og ligger pakket og klar i køledisken, og af den frosne, er, at der er for langt mellem råvaren og den færdige ret til at man reelt kan tale om andet end et fødevarelignende produkt.

Man behøver blot studere et billede af det, der engang skal blive til færdige, ensartede chicken nuggets for at se at der allerede i rå tilstand er temmelig langt tilbage til kyllingen.

Den slags kan man sagtens spise en gang imellem uden at tage nævneværdig skade (min årlige ration bestod fx i den ovenfor afbildede hotdog og den ovenfor afbildede torskesandwich). Men spiser man det jævnligt – og måske endda flere gange om ugen – kan man få et problem.

Og det er måske ikke engang sikkert, at det kun er indholdet af fedt, salt og sukker, det er galt med – men at der i forarbejdningen fra mad til fødevarelignende produkt går så mange mikronæringsstoffer tabt, at det indirekt er med til at gøre os fede.

Det mener i hvert fald Carlos Monteiro fra Center for Epidemiological Studies in Health and Nutrition ved universitetet i Sao Paolo. Han skrev i novembernummeret af Journal of the World Public Health Nutrition Association en artikel med titlen The Big Issue is Ultra-Processing.

Monteiro taler om ‘råvarer’, ‘let forarbejdning’ og ‘ultraprocessing’ som tre trin i forarbejdningen af mad og fødevarelignende produkter. Råvarer giver sig selv. En let forarbejdning kan fx bestå i at skrælle guleroden eller skrælle og koge kartoflen – og det er der principielt ikke noget galt i. Det gør den som regel lettere at spise.

Men når man går videre til ‘ultraprocessing’ hopper kæden af: Her forarbejdes råvaren eller den let forarbejdede råvare til emulgatorer, farvestoffer, smagsstoffer og andet af det, jeg kalder fluff.

Man kan blande de forskellige ‘grader af råvare’, så man til sidst står med et fødevarelignende produkt, der reelt er mere ultraforarbejdet fluff end det er egentlig næring – men på et lemon market kan det sagtens sælges – og det bliver købt – som rigtig mad.

Monteiro observerer – som så mange andre før ham – at fedmeepidemien breder sig i takt med indtaget af ‘vestlig mad’ og især at der er et sammenfald mellem fast food, færdigretter og fedme, og opstiller på den baggrund tre teser:

• Diets mainly made up from combinations of processed ingredients and unprocessed and minimally processed foods, are superior to diets including substantial amounts of ultra-processed products
• Almost all types of ultra-processed product, including those advertised as ‘light’, ‘premium’, supplemented, ‘fortified’, or healthy in other ways, are intrinsically unhealthy
• Significant improvement and maintenance of public health always requires the use of law. The swamping of food systems by ultra processed products can be controlled and prevented only by statuatory regulation

Monteiro slutter sit indlæg med at efterlyse lovgivning på området. Det kan være lovgivning, der svarer til de love, der gælder på tobaks- og alkoholområdet. Det er måske ikke så dårlig en ide, al den grund man betænker at en del af fødevareindustriens argumenter minder om dem, tobaksindustrien hentede fra The Script.

Men det svarer i grunden noget til fedtafgiften ovenfor. For den viser jo at man kan spare på de gode råvarer og fluffe løs – og i sidste ende stå med et produkt, der måske indeholder mindre fedt, og derfor er billigere for forbrugeren, men til gengæld af ringere ernæringsmæssig værdi. Altså endnu en lemon på det marked, hvor man skulle have flere cherries.

Jeg foreslår derfor at vi flytter afgiften – så vi ikke beskatter forbruget (det vil liberalisterne også være glade for), men i stedet lægger afgiften på forureneren. I dette tilfælde på dem, der producerer, markedsfører og forhandler de »ultraprocesserede, fødevarelignende produkter«.

Jo tættere på råvaren, desto lavere afgift. Og  jo mere fluff, desto større afgift – hvorved det selvfølgelig også bliver besværligere at få produktet på markedet, og tilsvarende sværere at camouflere en citron som et kirsebær.