Livets salt – og dødens

»Efter at have bragt maden og vandet hen til mit bord, kunne jeg konstatere, at køkkenet ikke brugte krydderier, end ikke salt. Men på bordet stod der en saltbøsse forsynet med en snedig anordning, som kun tillod små mængder af saltet at slippe ud. På bøssen sad en etiket med besked om, at salt i store mængder var farligt« Georg Ursin, Den navnløse Bevægelse

Første gang, jeg smagte brød fra Meyers Bageri var jeg skeptisk. Det brød kunne jo ikke spises: Det var alt, alt for salt, og jeg kunne ikke forestille mig hvordan det kunne passe sammen med nogen som helst form for charcuteri, endsige ost.

Næ, et glas vand.

Men nu spiser jeg af og til brød fra Meyers, og jeg ved ikke, om det er fordi Meyers bruger mindre salt eller fordi jeg har vænnet mig til den salte smag.

I 1960’erne var finnerne blandt de folk i Europa, der fik flest hjertetilfælde. Ved hjælp af effektive, offentlige kampagner og industriens medvirken fik finnerne reduceret saltforbruget til nærmest halvdelen. Og antallet af hjertetilfælde er faldet med mellem 75 og 80 % for personer under 65 år.

Jeg har bekendte, der har boet i Finland, som synes den danske mad er alt for salt.

En eller anden – endnu ikke helt belyst – sammenhæng mellem salt og hjerte- karsygdom er der. Så megen sammenhæng, at Fødevarestyrelsen, Forbrugerrådet, Dansk Industri, Horesta og flere for et par år siden indgik et saltpartnerskab, der skulle få det danske saltforbrug til at falde med gennemsnitligt en halv teskefuld (tre gram) om dagen.

Det skulle angiveligt mindske antallet af hjertedødsfald med 1.300 pr år, svarende til en besparelse på to milliarder i sundhedssystemet.

Og så megen sammenhæng, at Forbrugerrådet i dag inviterede til debatmøde om salt i gourmetbrød på KU Science. Jeg er åbenbart ikke den eneste, der har haft problemer med brødet fra gourmetbagere som Meyers Bageri.

Men faktisk stammer 80 % af saltindtaget fra industrien – fra halvfabrikata og færdigretter. Derfor har industrien et mægtigt medansvar. Og derfor er jeg, som i øvrigt flere andre, per refleks meget skeptisk over for partnerskaber:

De ender ofte med en kampagne, en M65-folder og et fint mærke, der kan sættes på produkterne.

Mærket betyder bare, at lige præcis det produkt i porteføljen overholder nogle mindstebetingelser – og det bliver brugt som reklame for virksomheden, som i øvrigt fortsætter med at udvikle produkter uden videre hensyntagen til kampagnen.

Alt imens virksomhedens og brancheforeningens jurister er travlt beskæftiget med at fodre de lobbyister, der bekæmper egentlig lovgivning på området.

Resultatet ude i de små hjem er som oftest forstemmende. Forbrugeren bliver bange og tør ikke længere bruge salt i sin madlavning, men fortsætter ufortrødent med at indtage de produkter, der også indeholder salt – men som slipper under radaren og den løftede pegefinger: Neutralmarineret kyllingeinderfilet. Cornflakes. Coca Cola. Og den slags.

Og i institutionerne bliver kampagnen, som Anne Birgitte Agger fra Københavns Madhus formulerede det, alt for ofte ophøjet til regler. Man må ikke længere bruge smør og fløde i daginstitutionerne, man må ikke længere have en dåse strøsukker stående til børnenes havregrød.

Maden skal smage ordentligt. Derom kan der ikke være tvivl. Og selvfølgelig er der løsninger, som Michael Bom Frøst, sensorikeren, beskrev:

• En af dem er at skære gradvist ned for saltmængden ude i industrien og ude i bagerierne. Så bemærker man det ikke som forbruger.
• En anden er at lade saltet optræde med mellemrum – bogstaveligt talt. Man isolerer saltoplevelsen i “lag” i brødet eller salter brødets overflade. Så opfatter vi det som om hele brødet er salt.
• En tredje er at bruge andre sensoriske oplevelser – fx andre krydderier. Og den er beslægtet med den fjerde løsning, nemlig at erstatte noget af saltet med umami-smag.

Umami-smagen er den, der i syntetisk form kendes fra det tredje krydderi eller mononatriumglutaminat, smagsforstærker, med andre ord, og som i naturlig form findes i rigt mål i bl.a. parmesan, ansjoser og tomater.

Den løsning er i øvrigt meget anvendelig i hjemmekøkkenerne – mange vil måske kende Heston Blumenthals legendariske opskrift på tomatkompot: Han putter fish sauce i kompotten, for at understrege tomaternes umami. Og tricket går igen i mange klassiske retter – fx når der pludselig optræder ansjos i en osso buco eller andre kødretter.

Allermest glad var jeg dog for introduktionen af det sensoriske begreb impedans – den totale, sensoriske påvirkning. Den begynder efter min mening med den gode råvare og med respekten for den.

Krydring – også med salt – handler om at understrege, fremhæve eller komplementere råvarens smag.

Krydring handler ikke – som alt for ofte i industrimad – om at spare penge ved binde vand eller om at maskere, at man i virkeligheden bruger en elendig råvare.