Bondens Marked i marts: Tæm kålen

I morgen, lørdag den 1. marts, er der traditionen tro Bondens Marked på Sankt Jakobs Plads på Østerbro fra klokken 10-15. Jeg stiller op med min lille grøntsagsbod, og har denne gang fyldt den med biodynamiske lækkerier fra Kiselgården i Ugerløse. Sortimentet er:

• Gulerødder
• Kartofler (bagekartofler, ditta og rød raja)
• Grønkål
• Hvidkål
• Kålrabi
• Løg (rødløg og skalotteløg)
• Rødbeder (hvide, gule og røde)
• Selleri
• Timian
• Vinterkarse
• Blomsterkarse
• Kørvel

Vi bliver en pæn håndfuld stadeholdere i morgen (13, for at være helt nøjagtig, så man skal have forholdsvis store hænder): Du kan også møde Chili Chili, Tuse Næs Gårdmosteri, Kærsgård, Dalsbakkegård, Peberdalsgård Bison, Osten ved Kultorvet, Fur Bryghus, The Cider House, Det Italienske Torv, Det Portugisiske Hus, OvergaardGutfelt og Ayoe Sines Boulangeri.

Bondens Markeds huskok, Kim Mühlhahn, som driver bloggen Jonas’ Kogebog, har kigget dybt i kålskuffen, og fundet et par opskrifter med kål frem. Jeg ved fra pålidelig kilde, at Kærsgård, som arrangerer markedet, har svinefars fra gode, fritgående grise i fryseren, så jeg ville ikke betænke mig to minutter på en omgang fyldt general! Take it away, Kim!

KIMS OPSKRIFTER
Indrømmet… jeg kan nemt føle mig som drøvtygger, når jeg spiser hvidkål.   Da jeg fik ugentlige grøntkasser var der altid mindst halvanden hvidkål i grøntskuffen. Men den kan smage så godt – for ikke at sige noget om, hvor sund dens ry er og hvor stor en del af den danske madkultur, den er. Derfor kan man med fordel melde sig ind i kampen. Varme, saltning, sødme og meget tyndt udskæring er alle gode måder at tæmme den vægtige grønsag, så fornøjelsen klart overskygger dens stive førstehåndsindtryk.

Saltet kål
Når hvidkål står med salt natten over bliver den blødere uden at miste sprødheden. Den renses også for nogle af de bitterstoffer, som gør, at nogle mennesker synes kål smager for stærk. Jeg lærte det af nogle sønderjyske venner, som bruger hvidkål lavet på denne måde i forskellige salater flere gange om ugen. Til 4 personer skal du bruge:

• 1 lille kålhoved, ca. 1 kg
• 1 spsk groft salt

1. De groveste blade tages af kålen og den skæres i fine strimler. Man kan godt bruge en skarp kniv, som kræver tålmodighed og lidt muskler. Har man adgang til en mandolin er det nemmere. En skarp ostehøvl virker også fint, så bliver strimlerne meget tynde.
2. Kålen vendes godt med saltet og trækker. Det kan være fra en time til natten over alt efter, hvor blød man ønsker kålen. Den smages til inden den bruges videre, er den for salt kan det skylles let og dryppes af eller tørres i et viskestykke.
3. Så er kålen klar til at spise som den er – altid godt som tilbehør til gris – eller vendes med dressing i en salat. Det er fint blandet med de ting, der plejer at smage godt med kål, som æbler, appelsiner, ristede og soyaristede nødder og kerner, rosiner og andet tør frugt. Husk at tjek saltniveau, før dressingen saltes.

Thai-inspireret saltet kålsalat
1/2 hvidkål trækker med 1/2 tsk. groft salt og 2 spsk. thai fiskesauce, som kan fås i asiatiske butikker. Kålen drænes, skylles evt. og vendes med:

• 4 gulerødder i papirtynde skiver tynde tændstikker
• 1 løg i papirtynde skiver
• 2 små finthakkede chilifrugter eller flere efter smag
• 1 spsk. rørsukker
• 2 fed presset hvidløg
• 1 spsk. riseddike
• en rest stegt eller kogt kylling
• en håndfuld korianderblade

Salaten trækker i en halv time og smages til, måske skal der mere syre – eddike – eller sukker i. Inden servering drysses der med

• 1 dl. grofthakkede saltede peanuts

Fyldt kålhoved
En nord- og østeuropæiske klassiker. Det franske navn, Fyldt general, er måske den der beskriver den struttende ret bedst. Jeg foretrækker den dog som halve kål, så farsen får en sprød, brun skorpe. Til 6 personer skal du bruge:

• 1 mindre hvidkål, ca. 1 kg.

Fars af:

• 600 g. hakket svin
• 1 dl. finthakket løg
• 1 dl. havregryn
• 1 dl. suppe
• 1 æg
• salt og peber
• evt. en knivspids stødt enebær

Og til sovsen:

• 1 dl. suppe
• evt. 1/2 dl. fløde

1. De groveste blade tages fra kålhovedet og det halveres på langs. Kålhalvene udhules så der er 1,5 – 2 cm. vægge tilbage. Det udhulede kål  gemmes til salat eller skæres i stykker, steges let i smør og bages sammen med de fyldte halve.
2. Halvene kommes i letsaltet, kogende vand og koges i 4-5 minutter. De dryppes af og kommes i en ildfast fad.
3. Ingredienserne til farsen blandes til en ensartet masse. Farsen fyldes i kålene og suppe, fløde og evt. svitset kål kommes i fadet. Det fyldte kål bages ved 190° indtil saften i farsen er klar, når en kniv stikkes i og kålen er blød. Det tager 1 – 1 1/4 time.

Jeg kan bedst lide at spise fyldte kål med velkogte sorte, evt. grønne linser. Spiser man den med kartofler kan man lave en opbagt sovs med væsken i fadet.

Velbekomme! Kim Muhlhahn / jonaskogebog.blogspot.com