Lørdag den 3. maj er der atter engang Bondens Marked på Østerbro. Det finder som sædvanlig sted på Sankt Jakobs Plads på Østerbro fra kl. 10-15. Og jeg er der som altid med den lille grøntsagsbod. Denne gang er det Svanholm Økogrønt, der står for de fleste af grøntsagerne.
Hovednummeret denne gang er de grønne asparges. Friskhøstede, danske, økologiske asparges er noget af et særsyn i supermarkederne, hvor det til gengæld bugner med slatne italienske. Og man skal et stykke op i restaurant-niveauet før der står danske asparges på menukortet. Det hænger selvfølgelig sammen med priserne: Asparges er en forholdsvis arbejdskrævende råvare, der går to år fra den er plantet til man kan begynde at høste, og sæsonen er kort.
Det er hårde odds i en nation af vindskibelige indkøbschefer og uvidende og måske endda påholdende, for ikke at sige nærige, forbrugere og kokke.
Men for dem, der har sans for kvalitet, gælder det om at slå til på markeder og i de specialbutikker, der fører dem. Belønningen er den helt særlige oplevelse af frisk asparges: Et sprødt knæk og mild, nærmest ærteagtig smag i den rå asparges, og den klassiske urteagtige smag fra de dampede, kogte eller stegte asparges.
Og så er der den lille ekstra gave, cirka halvdelen af os er i stand til at lugte – på grund af nogen svovlforbindelser i aspargesen, kommer vores urin til at lugte, når vi har spist asparges. Lugten er så kraftig, at det siges, at i visse engelske klubber bad man i sin tid herrerne om at holde sig … og Marcel Proust skrev om asparges:
» … cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féerie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase de parfum … «
Grønne asparges er, som de fleste forhåbentlig ved, uhyre nemme at tilberede: Der, hvor den knækker, stopper den træede del, der har siddet i jordoverfladen, og det ovenfor er den spiselige del (den træede del kan du bruge til at give kraft i supper). Jeg synes personligt det er synd at koge asparges alt for meget, og kan godt lide at sautere dem i fedtstof. På billedet er de sauteret i olivenolie og anrettet på en grov mos, tilberedt af kogte kartofler og smilende æg, drysset med spansk kørvel og overhældt med lidt mere olivenolie.
Skal det endelig være, er aspargesene helt uundværlige sammen med kylling eller lam – enten alene (som, tadaa, kylling og lam i asparges) eller sammen med andre grøntsager, som frikasse. Denne uges udvalg byder blandt andet på jordskokker, gulerødder, persillerødder og pastinakker som frikassemakkere til aspargesen.
Ud over asparges og de andre grøntsager fra Svanholm, byder boden også på svampe fra Tvedemose og snithvidløg fra Hvidløg & Vin. Det er altid en stor fornøjelse at handle med de gode, danske hvidløg – det kan godt være, de virker dyre, men smagen er altså milevidt fra deres kinesiske fætre. Kinesiske hvidløg er udelukkende udvalgt efter udbytte, og der verserer grimme rygter om at de i nogle tilfælde også bliver vandet med gråt eller sort vand (altså vand fra køkkener eller toiletter).
Denne gang er det en særlig fornøjelse at have hvidløgene fra Faxe med i boden: Lotte og Peter, der dyrker hvidløgene, modtager i morgen ved en ceremoni på Dragsholm Slot det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for indsatsen for dansk gastronomi. Akademiet håber, at diplomet kan give virksomheden et løft og være med til at gøre danske kvalitetshvidløg mere synlige og øge interessen for smagsforskellen i de forskellige sorter. Tillykke herfra!
Den fulde liste over sortimentet i boden ser sådan ud:
- Asparges
- Champignons
- Gule beder
- Gulerødder
- Hvide beder
- Hvidkål
- Jordskok
- Kartofler, Bellena
- Kartofler, Æggeblomme
- Kejserhat
- Pastinak
- Persillerod
- Selleri
- Shii-take
- Snithvidløg
- Spinat
- Øl fra Flying Couch
Skriv et svar