Aspargessæsonen er over os, lyder det. Gastro bringer i det seneste nummer 30 opskrifter med asparges og der er reportage fra den årlige aspargesfest hos Søren Wiuff. Og på Coops CSR-arrangement i sidste uge blev aspargesen også besunget: Det er nu, det er sæson for asparges, de grønne og de hvide, det er nu, det er nu, det er nu.
Men hvad er det så, vi bliver tilbudt – de af os, der er henvist til at handle i supermarkederne. De »almindelige« mennesker. Det er asparges som dem på billedet – til lejligheden indkøbt i en af Dansk Supermarkeds butikker på Vesterbro – asparges fra Spanien.
Midt i den danske højsæson for asparges er det først og fremmest spanske og italienske asparges, der tikker gennem de danske kasseapparater (uden for sæsonen er det asparges fra Peru).
Og hvad betyder så det, kunne man spørge. Bare prisen er den rigtige, er Føtex sej. De gør nemlig mere for mig, kunne man sige.
Men det gør faktisk en hel del: Den spanske, italienske eller peruvianske asparges har en helt anden smag. Jeg lod aspargesbundtet på billedet indgå i en lille test med kunderne på Bondens Marked: Smag en af de friske, danske, økologiske asparges – og smag derefter en supermarkedsasparges.
Resultatet var ikke overraskende: De fleste kunne tydeligt smage forskel. Den danske asparges smagte sødt og ærte-agtigt og var knasende sprøde, mens den spanske asparges havde mistet den søde smag – et par af aspargesene havde tilmed udviklet en syrlig, bitter smag, og var stort set umulige at spise – og var bløde og slatne.
Nogle af de spanske asparges blev spyttet ud med tydelige tegn på væmmelse.
Jeg ville ønske, jeg havde haft et videokamera.
Aktionen lykkedes over al forventning: Selv om flere af »forsøgspersonerne« sagde, at de havde købt supermarkedsasparges, måtte de have friske asparges med hjem. Og selv om det, på grund af frostvejr, var »andensorteringsasparges«, jeg havde med på markedet, altså de krumme, skæve, for tykke eller for tynde asparges, fik jeg solgt rub og stub.
Asparges fra Spanien, Italien og Peru har været længe undervejs. Forskere fra New Zealand har undersøgt hvordan smagen ændrer sig i asparges – og allerede efter to dages lagring ved 1° kan man spore en tydelig kvalitetsændring. Ændringerne falder sammen med et fald af indholdet af opløselige kulhydrater. Umiddelbart efter høsten sker en ophobning af proteiner i spidsen af aspargesen, som senere nedbrydes. Cellemembranerne nedbrydes 48-96 timer efter høsten, samtidig med at indholdet af ammonium-ioner stiger.
Det bliver ikke bedre af at aspargesene i supermarkedets grøntafdeling opbevares ved 12°. Så går nedbrydningen endnu hurtigere. Jeg har haft asparges liggende en uge i køleskabet – med lidt fugtig køkkenrulle i en ikke for tæt lukket plastpose – og de asparges smager stadig bedre end de katastrofer, man køber i supermarkederne.
De færreste tænker sikkert over det, men hvis man er henvist til at skaffe sin mad i supermarkeder, bliver man snydt.
Snydt for den variation, der ligger i årstidernes skiften og variationerne inden for de enkelte afgrøder.
Det at udsætte sin trang til asparges, tomat og jordbær til de rigtige sæsoner begynder, giver en større smagsmæssig tilfredsstillelse.
Snydt for fornøjelsen ved at sorter sine asparges efter størrelse og vælge de rigtige tilberedningsformer til de rigtige størrelse (tynde, grønne asparges, en hurtig tur på panden, tykke, grønne asparges dampes eller bruges i frikasseer).
Supermarkeder ensretter vores madkultur. Supermarkeder baserer sig på en industriel enhedslogik, et æstetisk tyranni: Vær der hele tiden, vær der i store mængder og pas ind på hylderne. Eller bliv pløjet ned.
Det er måske godt nok når det gælder lokumspapir, men det er ikke godt nok, når det gælder mad.
Jeg kan ikke lade være med at tænke på Leif Blædels definition på »madkultur« – som jeg også citerer andetsteds på siden. For at et land skal have en madkultur, må der (fremhævelserne er mine):
»…udkræves en stil, som går igen i alt, og hvis hovedformål er at lade råvarernes bedste egenskaber træde klart frem eller spille med hinanden, så de gensidigt fremhæves. Men foruden stilen må der være skabende og udøvende kunstnere til at holde den levende, og et interesseret, et medlevende, men også kræsent og kritisk publikum – et ganske bredt publikum med dén kunstneriske holdning som er forudsætnngen for, at det kan kende forskel på de ægte værdier og tomme effekter eller det simpelt hen dårlige«
Det er bare ikke godt nok.
Supermarkedskædernes indkøbspolitik er direkte kontraproduktiv i forhold til udvikling og højnelse af dansk madkultur.
Skriv et svar