Københavns markedskultur: Et partsindlæg

I København har vi potentialet til at udvikle en markedskultur, der er lige så frodig som den, man ser i storbyer som Barcelona, Paris, New York eller Amsterdam. Det kræver mentalitetsændring hos konsumenter, producenter og andre aktører. Rapport fra et markedsstade – og forslag til hvordan det kan lade sig gøre.

Femten markeder i København
Sidste år omtalte aviserne en rapport fra Københavns Kommune, hvori forfatteren konkluderede, at der er plads til 15 ugentlige markeder i København. Tallet vakte nogen opsigt i de markedskredse, jeg færdes i: For hvor i alverden skulle producenterne – og for den sags skyld kunderne – komme fra?

Som medarrangør af Bondens Marked ved jeg, at det kan være uhyre vanskeligt at få producenter til at stille op på blot et enkelt marked – de skal i hvert fald se, der er en forretning i det, inden de kommer. Og selv da kan det være svært – for ingen bønder har tid til at tilbringe hver eneste weekend på marked.

Som medarrangør af Bondens Marked ved jeg også, at det kræver en næsten umenneskelig stædighed at lokke kunder til markedet. Det kræver vedholdenhed – markedet skal konstant ligge øverst i kundernes bevidsthed.

Det stiller af og til mig – som formidler af økologisk og biodynamisk grønt – i en vanskelig situation: Jeg er nødt til at påtage mig rollen som “grønthandleren” med de – dyre – danske, gamle kartofler, kålen og rodfrugterne, selv i de kolde vintermåneder, selv i “the hungry gap”, hvor dagligvarebutikkerne omkring mig frister med “nye” egyptiske og mallorkinske kartofler, sure spanske tomater og akvaponisk dyrket iceberg-salat. Af og til sker det med tab.

Og med det i mente bliver det sværere at forestille sig de 15 ugentlige markedspladser. For der er – ved jeg af praktisk erfaring – bydele, hvor det nærmest vil være selvmord at stille op med Bondens Marked. Bydele, hvor biodynamiske grøntsager, frilandskød og mikrobryg er uden for økonomisk – og hvor selv ikke den mest ihærdige sælger-type kan frembringe et troværdigt argument.

Startskud for markedskulturen?
Desuagtet ser det ud til, at 2015 bliver “Markedets År” i København. Bondens Marked sætter frekvensen op fra en til to gange pr. måned på Østerbro, i Kødbyen frister Kødbyens Mad og Marked hver lørdag fra april til september, på Tingstedet i Valby er der med jævne mellemrum økomarked sommeren igennem og i Københavns Fødevarefællesskab – som jeg også er en del af – går vi også og pusler med markedstanker.

Potentielt kan startskuddet til en bedre markedskultur i København lyde i 2015. Men det springende spørgsmål er: Har nogle af de eksisterende og nye markedskonstruktioner det, der skal til for at blive en institution i byen, en blivende indkøbsmulighed for kunderne, en attraktiv og bæredygtig afsætningskanal for producenterne?

Bondens Marked har eksisteret i tre år men med for lav frekvens til at blive et egentligt indkøbssted. Kødbyens Mad og Marked har indbygget tidsbegrænsning. Og Fødevarefællesskabet er først og fremmest en medlemsdrevet indkøbsforening. Så det springende spørgsmål er stadig: Hvordan udvikler man et marked, der bliver til en institution i byen?

Holdningsændringer ønskes
Baseret på erfaringer herhjemmefra og på samtaler med markedsarrangører i det store udland vil jeg vove pelsen og efterlyse en holdningsændring. Den kan formuleres på min vanlige abstrakte vis: Man skal holde op med at se på markeder som fænomener, men i stedet se på dem som en del af et større system.

Markederne skal, med andre ord, gennemgå en transformation fra at være “events”, som producenter og kunder deltager i for at få markedsføring eller “en oplevelse” til at være en naturlig del af byens liv – og udvikle sig til at være noget producenterne deltager i, fordi markedsdeltagelse udgør en væsentlig del af deres omsætning og noget, kunderne deltager i, fordi de her kan få dækket deres daglige indkøb.

Det kræver holdningsændringer hos alle interessenter – både producenter, konsumenter og det omkringliggende samfund fra kommunale myndigheder til næringsdrivende og kulturelle institutioner. Og det kræver, for os i markedsverdenen, at vi tænker større – som egentlige markedsoperatører, i stedet for blot at være “nogen, der arrangerer et marked”. Den sørgelige kendsgerning er, at der ikke er nogen økonomisk bæredygtighed i at arrangere et enkelt marked ad gangen.

Det kræver måske også at vi forsøger at skabe et bredere samarbejde mellem de forskellige interessenter og aktører i kæden for at skaffe den ideologiske og menneskelige kapital, der rent faktisk skal til. Det allerførste, der skal ske, er at vi fremlægger en plan for hvordan det skal ske. Planen skal, efter min mening, rumme alle tre grupper af interessenter:

• For det første er det ikke muligt at gennemføre et marked uden aktiv medvirken fra de lokale myndigheder. Logistik og affaldshåndtering kan være besværlig og dyr – og i visse tilfælde, fx når det gælder markeder i økonomisk belastede bydele, kan det være nødvendigt med et decideret økonomisk tilskud. I USA kan markederne modtage “food stamps”, kuponer, som de fattigste kan bruge til at købe mad – det sker i erkendelse af at dagligvarebutikkerne i de fattigste byområder er forsvundet og erstattet af kiosker, der kun sælger junk food. Herved får markedsoperatørerne også et incitament til at arrangere markeder i disse bydele. Præcis hvordan modellen skal se ud i København må være til forhandling – for det kan vel ikke være sådan, at markederne skal være forbeholdt de “rigeste” bydele?
• For det andet er det ikke realistisk, at producenterne, hvad enten de er heltids- eller deltidslandmænd, skal kunne stille op til flere månedlige – eller ugentlige markeder. Det er nødvendigt, som man også har det i de fleste andre lande, at have ansat personale på standen – vel at mærke personale, der har den nødvendige viden om det, de sælger. Det kan være personale, producenten selv sørger for eller personale, der er ansat af markedsoperatøren. Og man kunne sagtens forestille sig mennesker, der i dag ikke indgår i det “rigtige” arbejdsmarked, som kunne have både interesse for og evner til at bemande et markedstelt.
• For det tredje kræver et sådant marked en større integration med det omliggende byliv. Grundsætning nummer 1 er, også når det gælder markeder, ejendomsmæglerens mantra, “location, location, location”. Derfor kan torve og pladser (fx dele af parkeringspladserne) foran supermarkeder og andre detailbutikker være hjemsteder for lokale markeder. Det giver kunderne større valgfrihed og flere kunder til både markeder og butikker. Restauranter i nærheden af markedet kan i større grad samarbejde med stadeholderne – både for at mindske spild og for at give større værdi til både producenter og restauranterne selv – eller man kan forestille sig et produktionskøkken som en del af markedsstrukturen: Køkkenet kan levere den mad, der serveres på markedsdage og her kan eventuelle overskydende varer videreforarbejdes.

Hvad får vi for det?
Det er en større mundfuld – jeg ved det godt. Men incitamenterne er der: Belønningen for producenterne, der deltager på markedet, er at de får en højere pris for deres varer, end de gør ved afsætning ad de traditionelle kanaler. Og belønningen for den markeds-arrangør, der tør tage springet til markedsoperatør er, at virksomheden rent faktisk kan betale sig.

Belønningen for kunderne er at et mere regelmæssigt marked med integration af andre kulturelle institutioner og restauranter vil mindske spildet og dermed gøre det muligt at holde priserne på et konkurrencedygtigt niveau – og måske især gøre prisdannelsen gennemskuelig på kundeniveau, samtidig med at adgangen til sunde kvalitetsråvarer bliver bedre.

Belønningen for myndighederne – og samfundet som helhed – er at en sådan markedsstruktur giver større sammenhængskraft i lokalmiljøet og tilmed mulighed for at skabe flere jobs og – fx i kraft af et samarbejde med et produktionskøkken – giver det mulighed for nye virksomheder at afprøve deres ideer.

Den 27.-28. april afholder Chora Connection, Københavns Madhus og Hotel- og Restaurantskolen en konference med title “Food For Cities”. Ovenstående er hvad jeg har tænkt at have med mig i bagagen til konferencen. Se mere her.