I forrige uge drejede det emballagefrie supermarked Løs Market nøglen om for butikken på Østerbro og i denne uge kom turen til butikken på Vesterbro.
På facebook gjorde Løs Market status. Om butikken på Vesterbro hed det: »Det har været nogle voldsomme uger, og vi må erkende at kampen er for hård – hverken økonomien eller sindet har godt af meget modvind på længere sigt«.
Følelserne fik lidt friere tøjler, da butikken på Østerbro lukkede. Inflation og vejarbejde fik sin del af skylden, men samtidig forsøgte butiksbestyreren at sætte ord på den manglende kundeopbakning med ordene:
»Vi savner støtte. Østerbro er blandt landets rigeste områder, men borgerne er nærige. Naboer, der har otte millioner kroner i friværdi, vil ikke engang købe en agurk her«.
Det fik selvfølgelig ikke lov til at stå uimodsagt, og artiklen i ØsterbroLIV fik folk til tasterne på facebook:
»Jeg ville aldrig betale overpris for en agurk fra en forretning, der rent ud sagt ligner en baggårdscontainer hos den lokale “alt hvad kan æde af på datoløbet affald”-restaurant«, lød en af kommentarerne, mens andre fremhævede, at friværdi ikke er det samme som penge på lommen.
Løs Market åbnede i 2016. Man medbragte sin egen emballage, eller købte genanvendelig emballagei butikken, og kunne her nøjes med at købe præcis den mængde, man har brug for, så i stedet for at købe 2 kg gulerødder, og måske være nødt til at smide halvdelen ud, kunne man købe præcis de tre gulerødder, der var behov for.
Filosofien bag Løs Market var enkel: minimer madspild og minimer forbruget af engangsemballage. Inspirationen kom, som grundlæggeren, fra Frankrig: her var butikker som Day by Day, som tilbyder varer ‘en vrac’, altså uden emballage, i betydelig fremgang i midten af 10’erne.
Konkurrencen i detailbranchen er hård. Detailomsætningsindekset fra Danmarks Statistik viser, at omsætningen i frugt- og grøntforretninger – som selvfølgelig blot er en del af det, Løs Market lavede – i løbet af de sidste fyrre år forlængst er overhalet af supermarkederne.
Nu er det så supermarkedernes tur til at få konkurrence til stregen: her i tyverne er der endnu flere muligheder for at købe mad og måltider, de fleste af dem online.
Man kan købe råvarerne, og selv lave maden fra bunden. Råvarerne kan man få ‘kildesorteret’ efter personlig præference og sundhedsopfattelse: ønsker man kun danske råvarer i sæson, er man glutenintolerant etc. etc.
Der findes et hav af måltidskasser. Den leveres ved døren, og indeholder afmålte råvarer og ingredienser til et givent antal personer i et givet antal dage. Man skal så bare skal følge instruktionerne i en slags ‘cook-by-numbers’, hvilket ifølge de reklamer, jeg har set, skulle være så enkelt, at ‘alle i familien kan være med’.
Der findes talrige tjenester, hvor bude kommer med det færdiglavede måltid, som enten kan være fra en traditionel restaurant / grillbar eller fra et ‘ghost kitchen’, altså et køkken, der ikke er tilknyttet en restaurant, men hvor personalet kan ‘simulere’ forskellige restaurantkøkkener.
Fælles for de onlinebaserede tjenester er, groft set, at de kapitaliserer på de klassiske dødssynder: dovenskab, grådighed og forfængelighed.
Det er dovent at sidde i sofaen og bestille fra en app, det er grådigt at tro, at onlinebutikken partout skal sammenlignes med et discountsupermarke og at logistikken er nærmest gratis – et eller andet sted er der et cykelbud, der bliver taberen – og det er forfængeligt at tro, man kan redde planeten ved at købe en ‘plantebaseret’ måltidskasse.
Og man skal selvfølgelig heller ikke glemme, at det efterhånden også er muligt at finde markeder med grøntsager og andre råvarer i København – der dog formentlig, i takt med inflationen, i stigende omfang betragtes som ‘luksus’:
Selv har jeg de seneste otte år fungeret som grønthandler hver lørdag året rundt på Bondens Marked på Sankt Jakobs Plads, og fra maj til december er der Grønt Marked på forskellige steder i byen.
Køber man ind i et traditionelt supermarked, vil man som oftest møde et forudsigeligt vareudvalg – og de fleste varer er emballerede, så selv ukyndige kan orientere sig om hvad det er for en vare, hvad den kan bruges til og hvor længe den kan holde sig.
I et emballagefrit supermarked bliver der stillet større krav til medarbejderne og til skiltningen i butikken: medarbejderne skal, som jeg gør det på markedet, helst kunne svare på spørgsmål om hvad det er for en grøntsag, hvordan den tilberedes, og hvad den passer godt sammen med.
Samtidig kræver det en større indsats af kunden – det er ikke en færdigpakket måltidskasse eller en ugepakke med råvarer til fire personer i fem dage, man skal købe ind uden andet end en ide til et måltid eller en madplan, og måske ovenikøbet spørge et andet menneske til råds (og selvfølgelig huske sin emballage).
Der er en større energiinvestering i denne type indkøb end i en afmålt leverance til døren og i et supermarked.
I en gårdbutik eller på et marked er situationen en helt tredje: her møder man producenten eller stadeholderen, og har fra begyndelsen en forventning om at dette møde er en del af oplevelsen, og dermed noget af det, man betaler for – ligesom producenten / stadeholderen deltager med en lignende forventning.
Sat på spidsen kan man tale om et ROI – Return Of Investment – altså et afkast af den energi, man bruger på indkøbet – ud over det rent økonomiske. Og i indkøbssituationen, som i alle andre situationer, afhænger tilfredsheden af om man føler, man får et passende afkast.
Forventningsafstemningen kunder og butikker imellem har, set i det lys, måske ikke været helt i orden i tilfældet LØS Market – og det har for kunderne føltes som udbyttet ved butikken ikke helt stod mål med investeringen. For som det lyder i kommentarerne på facebook:
»Har talt med ejeren to gange før vedrørende et strategisk samarbejde for at hjælpe udbrede kendskab. Jeg og en anden blev svinet (på en måde jeg har aldrig oplevet) til for at spilde hans tid da han sagtens selv kunne finde ud af det hele. Sådan en slags omvendt Karen episode hvor manageren blev til Karen«
og
»Ja det er vildt nok at man skyder skylden på de manglende kunder, i stedet for at overveje sit koncept. Butikken var ret anonym af udseende og lå nede i en kælder«.
Jeg har selv, i perioden 2016-2019 forsøgt mig som detailist på Østerbro. Min erfaring er, at der er nogle indlysende ting, man skal huske: der gælder samme grundregel i detailhandel som i ejendomsmæglervirksomhed. Beliggenhed er altafgørende.
Ligger man på et strøg, der ikke er befærdet, kommer der ikke mange ‘strøgkunder’, men man må i mange tilfælde nøjes med stamkunderne. Har man en anonymt udseende kælderbutik, er det yderligere svært at lokke kunderne til – og det kan sagtens forstærkes af vejarbejde, der spærrer for passagen.
Der er rigtig mange gode grunde til at butikker ligger hvor de ligger – den væsentligste er nok huslejen. Jo mere eksponeret butikken er, des højere er huslejen.
Hvis varesortimentet er råvarer, er avancen som regel beskeden – drejer det sig om kvalitetsråvarer fra lokale producenter, er indkøbsprisen ofte i nærheden af supermarkedernes udsalgspriser.
Det betyder, at omsætningen skal endog overordentligt højt op for at svare husleje og løn til de ansatte. Og tro mig, det kan føles endog overordentligt stramt at se nemlig-bilerne køre i kortege gennem gaden, mens man selv synes man har byens bedste råvarer liggende til ingen nytte.
Løsningen er ikke – som jeg indrømmer, at jeg også selv har været fristet til – at blive vred på naboerne eller på et helt postnummer.
Løsningen for ‘fremtidens detailist’ i madbranchen tror jeg ligger i en omdefinering af butikkens rolle. Fra at være grønthandel / fiskehandel / slagter / bager skal butikken blive forvalter af en ‘kulinarisk kapital’, altså en slags dannelsesbutik, hvor de råvarer, der er i fokus, indsættes i en større fortælling om madkultur, bæredygtighed osv..
Begrebet kulinarisk kapital er selvfølgelig et lån fra Pierre Bourdieu, og kan betragtes som en delmængde af den samlede ‘kulturelle kapital’ – nærmere bestemt de dele af den sociale kapital, der omfatter alt, hvad der har med mad at gøre. Min teori er, at det i detailbranchen kan ske ved en kombination af tre ting:
- Etablering af kundefællesskaber, loyalitetsklubber om man vil, hvor kunderne får adgang til særarrangementer – fx smagninger og producentmøder: for når det handler om mad og råvarer, er smagen alfa og omega
- Storytelling, hvor købmanden og medarbejderne er i stand til at fortælle hele historien om råvaren / produktet – og fx relatere klimatiske forhold, biologi og håndværk til smag, og altså i praktisk format fortælle om varernes ‘terroir’
- Etablering af links til producenter og andre butikker med samme tilgang til kvalitet, fx gennem ‘shop-in-shop’, systemer, hvor man hos grønthandleren kan bestille og få leveret brød fra den gode bager, charcuteri fra den gode slagter – og selvfølgelig vice versa
‘Man kan med god ret sige at begrebet ‘kulturel kapital’ er en krukket betegnelse for ‘madkultur’, og selvfølgelig er der også en vis fare for at man kommer til at reproducere de kedelige ting ved madkulturen: fastholdelsen af en kulinarisk ‘over- og underklasse’, som handler i hhv. Irma og Netto, kønsrollemønstrene med kvinderne ved kødgryden osv.
Men skal vi slippe ud af den onde cirkel, hvor det er algoritmerne og dødssynderne, der styrer vores madforbrug, og samtidig skabe et – både socialt og miljømæssigt – mere bæredygtigt samfund, og som samfund generelt få en bedre generel forståelse af sammenhængene mellem eksempelvis forbrug og klima, og mellem pris og kvalitet, og hvor der er et generelt kendskab til råvarer, deres anvendelse og sæsoner, skal der andre boller på suppen.
En af bollerne på suppen kan for eksempel være etablering af netværk mellem ‘ligesindede’ butikker i byerne – et netværk, der handler direkte med tilsvarende netværk af producenter og madhåndværkere – og et netværk, der som udgangspunkt har et vidende og veluddannet personale.
Skriv et svar