Honning er ikke bare honning

Lader man blikket glide hen over supermarkedernes hylde – eller hylder – med honning, er der et navn, der går igen: Jakobsens A/S.

Det dækker over et firma i Aulum, der leverer langt størstedelen af den honning, der sælges i supermarkederne, og som anvendes i catering og i industrien. Firmaet er ejet af Good Food Group, som også står bag bl.a. Svansø og Skælskør Frugtplantage.

Folk med god hukommelse vil erindre, at Jakobsens A/S I 2019 havnede i aviserne, fordi det viste sig, at firmaets honning, der blev solg i ALDI med påskriften »Danmark« og et fint dannebrog på etiketten, i virkeligheden stammede fra Brasilien.

Jakobsens A/S fik i en pressemeddelelse tørret misèren af på ALDI:

»Vi har aldrig mærket Jakobsens egne produkter med dansk flag eller betegnelsen ”dansk produceret”, hvis de ikke var af dansk oprindelse. Den pågældende honning er som sagt lavet for Aldi i det, der hedder ”Private Label”, og derfor er det også Aldi, der bestemmer, hvad der står på etiketten«.

Sådan hedder det i pressemeddelsen, hvor Jakobsens slutter med at fremhæve, at de ikke køber honning fra Kina, at de opkøber honning fra danske biavlere, der ellers ville have svært ved at komme af med honningen – for at sikre biavlerne en indtægt – og at de støtter udviklingen af dansk, økologisk honning.

Honningsvindel
Eksemplet tjener til at belyse den engelske honningsommelier Sarah Wyndham Lewis’ påstand om at honning er en af de fødevarer, der bliver svindlet mest med. I supermarkederne og for mange fødevareproducerende virksomheder er der et og kun et parameter, der afgør om råvaren kommer på hylden eller i produkterne, og det er prisen.

Det smitter selvfølgelig af på de firmaer, der leverer honningen – når de køber honning fra biavlerne har de netop prisen for øje, mens smagen er mindre væsentlig. Butiks- og industrihonning er typisk forarbejdet til den rammer lige præcis den konsistens, farve og ikke mindst det prisniveau, kunderne kan tolerere.

Allermindst væsentlig er netop det, Sarah W. Lewis beskæftiger sig med: honningens terroir. For honning har, ifølge hende, meget tilfælles med vin – honning er ikke bare honning, men smagen i forskellige honninger afhænger af så forskellige ting som:

• Hvilke planter, bierne samler honning fra – en forskel der nok er kendt for de fleste, der har smagt forskellen mellem fx raps- og lynghoning
• Jordbunden, temperaturen og årstiden, der påvirker blomsternes produktion af nektar og pollen
• Hvilken biart, der har samlet honningen – den brune bi fra Læsø er fx spinklere af bygning end den almindelige honningbi, og kan derfor samle nektar fra mindre blomster
• Biavlerens håndværk, fx om honningen er presset eller slynget – den pressede honning vil typisk indeholde større mængder af pollen, og derfor have en mere kompleks smag

Honningsommelier
Honningsommelier-uddannelsen har Sarah W. Lewis fået på universitet i Bologne, som står for det nationale, italienske register over honning-eksperter og det tredelte kursus, der fører til titlen: Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

Ifølge Sarah W. Lewis finder man naturligt nok den største variation i honning hos biavlere, der laver naturlig, uforarbejdet honning. Her kan man møde alle smagsnuancer – for honning er ikke bare sødt, der kan være masser af bitterhed, syre og florale nuancer at lede efter.

Under besøget i København lærte de fremmødte at smage på honning med et simpelt trick: man holder sig for næsen, mens man lader en smagsprøve af honning fylde munden – så smager man ikke det søde – og når man så igen efter et par minutter trækker vejret gennem næsen, vil man opdage alle de smagsnuancer, der gemmer sig i honningen.

For de fleste vil det være lidt af en åbenbaring at smage forskellige honninger – og her i landet findes indtil videre kun en mulighed for at komme til det: nemlig ved at besøge butikken »Honning« i Jægersborggade på Nørrebro – eller bestille fra webshoppen.

Butikken, der drives af kok og madskribent Katrine Klinken handler udelukkende med honning og biprodukter – og havde, sammen med Slow Food Danmark inviteret den engelske honningsommelier på besøg.

Honningbier er ikke udryddelsestruede
Når man taler honning og bier, kommer man ikke udenom det, der kaldes »den sjette masseuddøen« – det fænomen, at rigtig mange arter, herunder også insekter, er truede på deres eksistens: 40% af alle insektarter er udryddelsestruede, med biller i skarabæ-familien, årevingede insekter – herunder bier – og sommerfugle som dem, der er mest akut truede.

Truslen mod insekterne – og hele den sjette masseuddøen som sådan – er menneskeskabt, og skyldes først og fremmest intensivt landbrug, der ødelægger insekternes levesteder, sprøjtegifte, klimaforandringer og invasive arter.

Ifølge Sarah W. Lewis er der dog ingen grund til at bekymre sig om lige præcis den almindelige honningbi, Apis mellifera, for lige nu er der flere honningbier i verden, end der har været før, først og fremmest fordi det er en vigtig kommerciel art.

Det, der er grund til at bekymre sig om, er i stedet om honningbierne kan fortrænge de vilde bier og andre insektarter, som fx svirrefluer og hvepse, der set i en større sammenhæng er lige så vigtige og måske endda vigtigere bestøvere i naturen.

For når man sætter et bistade op er man med til at påvirke sammensætningen af områdets flora: de blomster, bierne foretrækker, vil blive mere effektivt bestøvede, og derfor begynde at dominere området.

En anden trussel mod biodiversiteten, og for den sags skyld også den kulinariske diversitet, kommer fra den globale handel med billig, processeringsvenlig honning til industrien.

Den kan nemlig presse mindre biavlere, der i mange tilfælde har andre biarter end Apis mellifera på prisen og dermed få dem til at opgive deres produktion: der findes 20.000 arter af bier, men kun otte af dem producerer honning i nævneværdigt omfang – de resterende 19.992 er selvfølgelig også bestøvere.

Et godt eksempel er den nordeuropæiske, brune bi, der har det latinske navn Apis mellifera mellifera, som op gennem de sidste to århundreder er blevet fortrængt af nye, mere højtydende bier, som typisk er krydsninger, som det er tilfældet med Apis mellifera buckfast. Navnet har ikke noget med fast bucks at gøre – bien er fremavlet på Buckfast Abbey i Devon, ved at krydse italienske bier med oprindelige, brune bier.

God honning er et luksusprodukt
Sarah W. Lewis ser honning som et luksusprodukt. Der har været bier på jorden i 88 millioner år – bierne opstod cirka samtidig med blomsterne – og der har svirret bier omkring dinosaurerne.

Honning har været det eneste naturligt søde fødeemne i de tidligste menneskesamfund, og da vi som art er hardwired til at foretrække søde sager – mælkesukker smager fx bedst igennem ved 37,5°, præcis den temperatur, den søde modermælk har, når barnet skal amme – fik honning naturligt plads ved højbordet.

Og da indsamling af honning har krævet evner og viden, er honningen også i visse sammenhænge blevet betragtet som »gudernes føde«, og honning har været brugt i religiøse sammenhænge og betragtet som yderst værdifuld.

Det er den opfattelse af honning, Sarah W. Lewis gerne vil tilbage til: for de fleste supermarkedshonninger fremstår pjaskede og endimensionelle – nærmest som sukkervand – i sammenligning med honning, der er produceret med respekt for terroiret.

Og prisen behøver ikke afskrække, siger hun: for forskellen mellem god honning og dårlig honning er som forskellen mellem single origin kaffe og billig pulverkaffe eller mellem craft beer og industripilsner. Har man først en gang smagt den ægte vare, vil man gerne betale for den, og nødigt tilbage til den billige.